“平台可怕抽点、用户提供成本大大上升、食材成本下跌……”对于很多做到店内的餐饮老板们来说，今年的店内市场要难做过于多，悲哀、情绪经常预示着从业者们。但也有人在大环境萧条的情况下节节上升，来自杭州的时逢花溪苗家牛肉粉乃是其中的一家。十年前，美女老板沈瑜，靠着一碗贵州牛肉粉火遍当地，出了当地第一个吃螃蟹的人。十年后，店内浪潮的到来却让她措手不及，营业额一度上升了20%，遭遇了创业以来仅次于的一次危机。

2017年，她自由选择尤达反攻，将店内痛点一一击退作出了一碗合适店内的米粉，定价25元一碗，却可以做复购亲率60%，年营收近1400万，享有11家线下直营店。十年前：“进了杭州第一家牛肉粉店，做生意火到自己惧怕”沈瑜是浙江金华人，由于丈夫长年在贵州经商，所以2001年沈瑜之后随丈夫去到了贵州。在异乡有诸多事情都不适应环境，但只要不吃到本地的米粉沈瑜之后不会有一种满足感，杭州过去旅游的朋友，在不吃过当地的牛肉米粉后也都会赞不绝口，就建议沈瑜把贵州的牛肉米粉引回杭州。

在贵州生活5年后，沈瑜要求返杭州创业，进米粉店就出了她最想要做到的项目，因为自己不懂餐饮当时她就加盟了一个叫作“花溪王记”的品牌，那时候杭州还没确实意义上的贵州牛肉粉店，就这样沈瑜就做到了第一个吃螃蟹的人。店一开，做生意就十分疯狂，那时候米粉还是5块钱一碗的时候，一天就能买4000多元。

在这个时期沈瑜说道主要是做到对了5件事情：1、选址学院路，与不吃米粉的客群高度相符2、环境要低于所有竞品，店铺花上了30万翻新3、产品改进，去油去麻，做到合适当地区可以喝汤的米粉4、精细化管理，每份米粉都上称秤，避免顾客对于分量严重不足方面的忧虑。5、糅合火锅模式，在米粉店最醒目方位另设调料台，将最后口味的DIY权利转交顾客因为没餐饮经验，沈瑜说道：“虽然当时做生意很好，但那时候我知道顾不上高兴，人多了就有纠纷，有客诉，不告诉怎么解决问题，反而很惧怕的。”十年后：“遭遇变天，十年经验比不过一个店内趋势”到了2016年，沈瑜就仍然加盟别人的品牌，早已累积了十年行业经验的她登记了自己的品牌“时逢花溪苗家牛肉粉”，此时在杭州无论是门店数量、营业数据来说它都是贵州牛肉粉品类的第一名。

就在一切就让顺理成章的按照剧情发展的时候，沈瑜却遭遇了她创业以来的仅次于的一次危机。她找到电话点餐的数量越来越少了，业绩开始徐徐下降，到了2016年年底早已下降了20%，后来索性都相接将近订餐电话了，要告诉过去的时逢花溪客服可是每天不时的在接电话。此时，店内平台的经常出现，让沈瑜意识到天要逆了。

沈瑜说道：“那段时间心里充满著了纠葛和混乱，一方面对外买充满著了拒绝接受，外送来时间那么久的米粉还能爱吃嘛，另一方面也告诉趋势不可逆，感到不得已，自己十几年的餐饮经验，也抵不过一个趋势。”蝶变：做到可“店内”米粉，年营收1400万恐龙绝种是因为适应环境没法环境的变化，想存活无法确信环境来适应环境自己。尽管做到了十几年餐饮，打心眼里也对外买深感排斥，可是当趋势来了的时候，只有两条路，要么找出路存活，要么吞噬。似乎，沈瑜自由选择的是前者，从2016年10月她就开始研究店内，每天中午都不吃店内，基本上是店内单量低的品牌她都点了个遍，光店内盒子就收集了几十个，几个月下来用在店内的花费都大几千元了，她的目的只有一个那就是解决问题，做到合适店内的米粉，再一让她和她的团队寻找了解决问题的方法；主要从六方面应从：1、砍蒸粉，只买6款米粉，让顾客体验更佳“产品本身的特性，就早已要求了否合适店内，想顾客有淋漓尽致的产品体验，从选品就应当有所把触”。

在时逢花溪的线下门店，单米粉就有十款，但是有几款产品是蒸粉类型，时间一宽很更容易坨丢弃，为了让店内顾客有很好的体验沈瑜毅然决然的砍4款，在线上只买6款米粉。2、用双层包盒，制成汤包，解决问题保温问题米粉无法制成店内，主要受限于两点：一个是米粉更容易坨，另外一个就是温度上升不会造成米粉不爱吃。

第一个问题很好解决问题，沈瑜只必须寻找不更容易坨的粉就好。第二个问题就从包盒本身下功夫，经过找寻过后她自由选择用双层包盒，因为本身材质问题零上120度零下18度都没影响，制成汤包形式，下层放粉，上层敲汤，汤本身用牛油来锁温，这样一来温度的问题也就迎刃而解了。

3、每碗米粉都配上一个说明书，教教顾客准确不吃粉好的食材有了，温度也合适，但在沈瑜显然如果烤肉不准确，也不会大大的影响米粉的口感。所以，时逢花溪自由选择给每一碗店内米粉都用上一个简易版的说明书，类似于一个贴一样并制成了有所不同颜色，上边不会确切的写出不吃米粉的步骤。沈瑜说道：“别看小小的一个解释，它就相等于我们线下门店的服务员，起着了和顾客交流，讲解自己产品的目的，顾客都很讨厌这个说明书。”4、味道可DIY，设0.1元调料包，让顾客自己要求口感“有人讨厌不吃辣椒，就有人不讨厌；有人讨厌葱花，就一定会有人喜欢葱花……”所谓众口难调就是这个原因；沈瑜实在，应当把最后的口味要求权利转交顾客。

所以，从一开始做到第一家店的时候，别人都是在桌上放置部分瓶醋、辣椒的时候，时逢花溪就早已大方的在门店最醒目的方位摆放了一个调料台，并设置了6款小料让顾客DIY出有合适自己的口感。如今做到了店内，也是一样，沈瑜还是坚决让顾客自己DIY，所以在线上遇花溪也设置了小袋调料包，并且售价0.1元钱，把最后的口味决策权力转交顾客。

5、商城每年换两次图片，提高进店的转化率“始自颜值，钟于性格”这句话不仅限于于爱情，某种程度也限于于餐饮行业。过去，我们自由选择否入一家门店消费，不会凭借门店所带给的第一感觉，所以很多颜值低的门店就很更容易更有顾客进店。而，做到了店内以后，本身顾客和门店的关系就是一屏手机，没任何温度，如果我们在整个页面呈现出上下功夫的话，很多顾客有可能连点进的兴趣都没了。

所以，我们规定我们的商城，每半年改版一次VI设计，每半年展开一次递归，以便给顾客更佳的视觉冲击感和体验。现在，我们的转化率是30%，也就是10个人进店不会有3个人点我们的产品。”沈瑜说道。6、免费送围裙给顾客，消弭弄脏衣服失望麻辣烫、米粉、米线一类，虽然爱吃，但对于很多爱美的女性来说是又爱人又怨的，爱人的是它的味道，怨的就是由于是汤汤水水的东西，一不注意就不会摸到身上，特别是在是在爱好穿白色衣服的夏天来说。

仔细观察到这一现象以后，时逢花溪就发动了一个解救白衬衫行动，凡是点店内的顾客，就不会免费获得一个时逢花溪的肚兜，受到了顾客完全一致的赞誉。现在，虽然肚兜的成本是3毛钱一个，但是由于11家门店，消耗量又大，每年光这一项时逢花溪就要多开支20-30万元。

“但我实在是十分有一点的，因为很多做到店内的企业，由于单量过于，就被迫卖名列、卖流量从而让自己的名列靠前，获客成本要比以前低的多，钱都花上在前面了，到后期复购上就无法拿走钱了；而我们因为单量充足名列靠前，获客成本比较较低一些，因此就可以把钱用在能提升复购亲率的事情上，这也是为什么我们需要做复购60%的主要原因。”沈瑜说道。小结：“恐龙绝种并不是因为自身不强劲，而是无法适应环境”。

时逢花溪的案例告诉他我们，从传统到追随趋势到引导行业，只有大力亲吻变化，做到合乎人性的店内才能矗立于林。没意味著的处境，只有不愿从过去走进的人！。

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